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鹵汁保管

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鹵汁保管

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鹵過(guò)菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時(shí)間越長(cháng),質(zhì)量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。


鹵汁的保存,應注意以下幾點(diǎn):


1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除,并經(jīng)常過(guò)濾去渣。


2.要定時(shí)加熱。夏秋季每天早晚各燒沸1次,春冬季可每日或隔日燒沸1次,燒沸后的鹵汁應放消過(guò)毒的盛器內。


3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì )與金屬發(fā)生化學(xué)反應,使鹵汁變色變味,乃至變質(zhì)不能使用。


4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風(fēng)、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。


5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。


附注:有了老鹵后,調制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油了。


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